Sex goda saker du kan göra av björksav

Björken gav inte bara sav till gångna släkten. Näver fungerade som en viktig takmaterial, och användes för att göra vattentäta men lätta kanoter, skålar, korgar och mycket mer. Björken gav också ved, kvistar för att göra kvastar, tjära eller ”rysk olja” för att använda som ett lim, blad och knoppar som används inom folkmedicinen, och så sist men inte minst ger trädet ett rikligt utbud av björksav varje vår.

Björksav har traditionellt varit en källa av näring på våren i boreala regioner på norra halvklotet . Den berömda arabiska resenären Ahmad ibn Fadlān observerade så tidigt som 921 att de turkisk-talande Bolgars längs floden Volga drack jäst björksav.

Brist på mat i början av våren, i det så kallade ”hungergapet”, förekom ofta i norra Europa fram till slutet av 1800-talet. Det gjorde att de extra näringsämnena och den söta smaken av björksav var ett välkommet tillskott efter en lång vinter. Och på platser där vattenkällor var sällsynta var björksav den enda drycken för herdar.

“Under den sista riktiga hungersnöden i Sverige, 1867, användes björksav mycket i södra Sverige till brödbakning, gröt och måltidsdryck. Björken kallades därför ”fattig mans ko” enligt en källa från södra Sverige.” (Uses of tree saps in northern and eastern parts of Europe, s. 345)

Björksav samlas bara på vårvintern och våren när saven flödar intensivt, precis efter att tjälen lämnat marken och före trädet utvecklat knoppar. I östra Europa kallas Mars månad för ”savens månad” eller ”björkens månad”, men på nordligare breddgrader i Sverige är April den bästa månaden för att tappa björksav.

Här är en kort video med arboristen Tage Rønne i Danmark där han visar hur han tappar björksav:

Birch S.A.P av Nordic Food Lab på Vimeo.

Enkelt förklarat så borrar du ett hål med en vinkel uppåt in i trädet. Jag har sett rekommendationer på hål 1-2 cm i diameter och 2-6 cm in i trädet beroende på trädets tjocklek. Du kan förvänta dig att få 5-10 liter björksav per träd och dag. Här kan du se en yngre och långhårig version av mig göra ett första försök att tappa björksav här hemma på gården för ett par år sen.

Att den videon skulle passera 10,000 visningar kunde jag aldrig tro! Det kan vara av intresse att veta att savtappning inte dödar trädet. Se bara till att plugga igen hålet med en träplugg efter du är klar och borra inte för många hål i samma träd.

Här är ett sätt att tappa björksav som lämnar mindre åverkan på trädet, från Natural Bushcraft:

Ett annat sätt att tappa sav som gör mindre åverkan på trädet är att skära av änden på en gren där den är runt 1 cm i diamater. Från den grenen kan du få upp till 1.5 liter sav på en dag, och när du är klar kan du försluta såret med vax eller björktjära.

1. Drick det som det är

Björksav är allmänt känd för sina avgiftande, urindrivande och renande egenskaper, och kan drickas färskt rakt ur trädet.

Kartografen Olaus Magnus nämnde 1555 att skandinaver tappade björksav och drack som en måltidsdryck. Smaken är faktiskt rätt okej, men jag föredrar ändå mjölk till maten. Björksav smakar som vatten med en svag ton av björk och sötma.

Inom några dagar jäser saven naturligt och smaken blir mer sur, men den kan fortfarande drickas. Den blir dock fort dålig, man brukar säga en vecka i kylskåp, och kan bevaras längre perioder i frysen eller genom att tillsätta socker eller citronsyra – alternativt pastörisera den.

Björksav innehåller bland annat 17 aminosyror, mineraler, ensymer, proteiner, antioxidanter, socker(xylitol, fruktos och glukos), och vitamin B och C.

2. Sirap

Björksirap produceras på samma sätt som lönnsirap; du reducerar vattenmängden för att koncentrera sockerinnehållet. Men björksirap är dyrare, upp till fem gånger priset, eftersom du får mindre sirap från björksav.

Det är ungefär hälften så mycket socker i björksav som i lönnsav, så du behöver dubbelt så mycket björksav för att få samma mängd sirap.

Beroende på björksort, plats, väder och säsong innehåller björksaven 0.5-2% socker. Du behöver alltså 100-150 liter björksav för att producera 1 liter sirap.

I kommersiell produktion använder man omvänd osmos maskiner och förångare för att göra sig av med vattnet. I Alaska är den totala produktionen av björksirap runt 3,800 liter (1,000 US gallons) per år.

När jag har gjort björksirap har jag försiktigt kokat saven. Det är lätt att bränna saven på grund av det höga fruktosinnehållet, och det tar lång tid att koka bort allt vatten. Vad man kan göra för att minska risken för att bränna sirapen är att först koka bort runt 50-75% av vattnet och sen flytta över det som är kvar till en dubbelkokare där man kokar bort resten.

Björksirap är utsökt på pannkakor och ett kul experiment.

3. Vin

Björksavsvin går tillbaka flera hundra (om inte tusen) år. Det är inte svårare än att tillsätta jäst och kanske socker till björksaven och låta det jäsa till vin.

Följande recept på björksavsvin är från 1676:

Till varje gallon (3 liter) blanda i ett halvt kilo socker, och koka det ungefär en kvart eller en halvtimme; låt sen svalna och tillsätt mycket lite jäst, och det kommer att jäsa och rena sig från det lilla slagg som spriten och sockret kan ge: för sedan över det till en tunna och balnda i lite kanel och muskot, ungefär 15 gram av varje per 30 liter vin, förslut sedan. Efter en månad kan du tappa upp på flaska, och några dagar senare har du det mest delikata friska vin med en smak liknande Rhenish-vin. […] Drycken håller sig inte länge om inte den förvaras svalt. (Vinetum Britannicum, s. 176, London, England 1676.)

Här är ett annat mer modernt recept (engelska) och några reflektioner om att göra björkvin.

4. Öl

”Björk öl” i den vanligaste formen i USA är en kolsyrad dryck gjord av örtextrakt och björkbark. Det har en smak som liknar ”root beer”.

Efter att saven har tappats destilleras den till en olja, som sen tillsätts till den kolsyrade drycken för att ge den dess distinkta smak.

I Europa har björköl aldrig varit någon läskeblask utan riktig öl med alkohol. Det är känt från åtminstone 1600-talet och var vanligt i norra Europa.

I Sverige har björksav används för att brygga öl genom att blanda det med malt och jäst. En beskrivning från Småland år 1749 säger att öl av björksav ibland smaksattes med pors (Myrica gale L.).

I sydvästra Finland har en typ av öl gjorts av björksav blandat med mjöl och malt.

5. Mjöd

Vanligtvis brygger man mjöd från vatten, honung och jäst. För att göra mjöd av björksav byter du ut vattnet mot sav. Jag har inte testat det själv, men gissar att det kan ge en svag ton av björk åt mjöden, plus lite näring.

6. Vinäger

Över hela Europa har björksav används för att göra vinäger. Vinäger kommer från det franska ordet vinaigre och betyder ”surt vin.” Källor säger att björksavsvinäger har använts i Sverige, Estland, Vitryssland, Ungern, med mera. Jag har inte lyckats hitta något recept, men man borde kunna använda det här från Mother Earth News och använda björksavsvin som alkoholingrediensen.

Läs mer

Uses of tree saps in northern and eastern parts of Europe

Birch Sap – Nordic Food Lab

Prenumerera på YouTube:

---

Om du uppskattar Allmogens oberoende arbete med att skildra vår fina svenska historia och nordiska kultur så är du välkommen att handla något fint i butiken eller stödja oss med en frivillig gåva. Tack på förhand!

Stöd Allmogens via Swish: 123 258 97 29
Stöd Allmogens genom att bli medlem
Stöd Allmogens i ditt testamente