Seks velsmagende ting, du kan lave af birkesavsmuld

Birken gav ikke kun saft til tidligere familier. Farsen fungerede som et vigtigt tagmateriale og blev brugt til at lave vandtætte, men lette kanoer, skåle, kurve og meget andet. Birkens træer leverede også brænde, kviste til fremstilling af koste, tjære eller "russisk olie" til brug som lim, blade og knopper til brug i folkemedicin, og sidst men ikke mindst leverer træet en rigelig forsyning af birkesaft hvert forår.

Birkesaft har traditionelt været en kilde til forårsernæring i de boreale områder på den nordlige halvkugle . Den berømte arabiske rejsende Ahmad ibn Fadlān observerede allerede i 921, at de turkisktalende bolgarer langs Volga-floden drak gæret birkesaft.

Fødevaremangel i det tidlige forår, i det såkaldte "sultgab", var almindeligt i Nordeuropa indtil slutningen af det 19. århundrede. Det gjorde de ekstra næringsstoffer og den søde smag af birkesaft til en kærkommen tilføjelse efter en lang vinter. Og på steder, hvor vandkilderne var knappe, var birkesaft den eneste drik for hyrderne.

"Under den sidste egentlige hungersnød i Sverige i 1867 blev birkesaft i Sydsverige brugt i stor stil til brødbagning, grød og måltidsdrikke. Birk blev derfor kaldt "fattigmandens ko" ifølge en kilde fra Sydsverige." (Anvendelse af træsaft i de nordlige og østlige dele af Europa, s. 345)

Birkesaft samles kun om foråret og vinteren, når saften flyder intenst, lige efter at tøvejret har forladt jorden, og før træet har udviklet knopper. I Østeuropa er marts kendt som "saftens måned" eller "birkens måned", men på de nordligere breddegrader i Sverige er april den bedste måned til at indsamle birkesaft.

Her er en kort video af træfoged Tage Rønne i Danmark, der viser, hvordan han slipper birkesavene:

Birch S.A.P. af Nordic Food Lab på Vimeo.

Kort sagt borer du et hul i træet i en opadgående vinkel. Jeg har set anbefalinger om huller på 1-2 cm i diameter og 2-6 cm ind i træet, afhængigt af træets tykkelse. Du kan forvente at få 5-10 liter birkesaft pr. træ pr. dag. Her kan du se en yngre og langhåret udgave af mig, der for et par år siden gjorde et første forsøg på at tappe birkesaft herhjemme på gården.

Jeg havde aldrig troet, at den video ville passere 10.000 visninger! Det kan være interessant at vide, at savskæring ikke dræber træet. Sørg for at stoppe hullet med en træpind, når du er færdig, og bor ikke for mange huller i det samme træ.

Her er en måde at tappe savsmuld af birkesavsmuld på, som påvirker træet mindre, fra Natural Bushcraft:

En anden måde at skære saft af på, som gør mindre skade på træet, er at skære enden af en gren af, hvor den er ca. 1 cm i diameter. Fra denne gren kan du få op til 1,5 liter saft på en dag, og når du er færdig, kan du forsegle såret med voks eller birketjære.

1. Drik det som det er

Birkesaft er kendt for sine afgiftende, vanddrivende og rensende egenskaber og kan drikkes frisk fra træet.

Kartografen Olaus Magnus nævnte i 1555, at skandinaverne tappede birkesaft og drak det som en måltidsdrik. Smagen er faktisk ganske okay, men jeg foretrækker stadig mælk til mit måltid. Birkesaft smager som vand med en let note af birk og sødme.

I løbet af et par dage gærer saften naturligt, og smagen bliver mere syrlig, men den kan stadig drikkes. Den bliver dog hurtigt dårlig, normalt ca. en uge i køleskabet, og kan opbevares i længere tid i fryseren eller ved at tilsætte sukker eller citronsyre - alternativt pasteuriseres den.

Birkesaft indeholder bl.a. 17 aminosyrer, mineraler, enzymer, proteiner, antioxidanter, sukkerstoffer (xylitol, fruktose og glukose) samt B- og C-vitamin.

2. Sirup

Birkesirup fremstilles på samme måde som ahornsirup; man reducerer mængden af vand for at koncentrere sukkerindholdet. Men birkesirup er dyrere, op til fem gange så dyrt, fordi man får mindre sirup ud af birkesaft.

Der er ca. halvt så meget sukker i birkesaft som i ahornsaft, så du skal bruge dobbelt så meget birkesaft for at få den samme mængde sirup.

Afhængigt af birkens art, beliggenhed, vejr og årstid indeholder birkesaft 0,5-2% sukker. Der skal altså bruges 100-150 liter birkesaft til at fremstille 1 liter sirup.

I den kommercielle produktion anvendes omvendt osmoseanlæg og fordamper til at fjerne vandet. I Alaska er den samlede produktion af birkesirup ca. 3.800 liter (1.000 US gallon) om året.

Når jeg har lavet birkesirup, har jeg kogt saften forsigtigt. Det er let at brænde saften på grund af det høje indhold af fruktose, og det tager lang tid at koge alt vandet væk. For at mindske risikoen for at brænde siruppen kan du først koge ca. 50-75% af vandet af og derefter overføre det resterende vand til en dobbeltkedel, hvor du koger resten af.

Birkesirup er lækker på pandekager og et sjovt eksperiment.

3. Vin

Birkeskove stammer fra flere hundrede (hvis ikke tusind) år tilbage i tiden. Det er ikke vanskeligere end at tilsætte gær og måske sukker til birkesaft og lade det gære til vin.

Den følgende opskrift på birkesvin er fra 1676:

Til hver gallon (3 liter) blandes et halvt pund sukker, og det koges ca. et kvarter eller en halv time; lad det derefter afkøle, og tilsæt meget lidt gær, så gærer det og renser sig selv for den lille smule skidt, som spiritus og sukker kan give; overfør det derefter til en tønde, og bland lidt kanel og muskatnød i, ca. 15 gram af hver til hver 30 liter vin, og luk det så til. Efter en måned kan du tappe den på flaske, og et par dage senere har du den lækreste friske vin med en smag, der minder om rhinsk vin. [...] Drikken holder sig ikke længe, medmindre den holdes kølig. (Vinetum Britannicum, s. 176, London, England 1676.)

Her er en anden mere moderne opskrift (engelsk) og nogle overvejelser om fremstilling af birkesvin.

4. olie

"Birkeøl" i sin mest almindelige form i USA er en kulsyreholdig drik fremstillet af urteekstrakter og birkebark. Den har en smag, der minder om "root beer".

Når saften er drænet, destilleres den til en olie, som derefter tilsættes til den kulsyreholdige drik for at give den sin karakteristiske smag.

I Europa har birkesøl aldrig været en sodavand, men en rigtig øl med alkohol. Den er kendt fra mindst det 17. århundrede og var almindelig i Nordeuropa.

I Sverige har man brugt birkesaft til at brygge øl ved at blande den med malt og gær. En beskrivelse fra Småland fra 1749 fortæller, at øl fremstillet af birkesaft undertiden blev smagt til med porcini (Myrica gale L.).

I det sydvestlige Finland har man lavet en type øl af birkesaft blandet med mel og malt.

5. Mælk

Normalt brygges mjød af vand, honning og gær. For at lave mjød af birkesaft erstatter du vandet med saft. Jeg har ikke selv prøvet det, men jeg gætter på, at det kan tilføre mjøden en svag note af birk og lidt næring.

6. Eddike

I hele Europa har man brugt birkesaft til at lave eddike. Eddike kommer af det franske ord vinaigre og betyder "sur vin." Kilder siger, at birkesafteddike er blevet brugt i Sverige, Estland, Hviderusland, Ungarn og flere andre lande. Jeg har ikke kunnet finde en opskrift, men du burde kunne bruge denne fra Mother Earth News og bruger birkesaft som alkoholingrediens.

Læs mere

Anvendelse af træpiller i de nordlige og østlige dele af Europa

Birkesaft - Nordic Food Lab

Abonnér på YouTube:

---

Hvis du sætter pris på Allmogens uafhængigt arbejde for at skildre vores fine svenske historie og nordiske kultur, er du velkommen til at købe noget lækkert i butikken eller støtte os med en frivillig donation. På forhånd tak!

Støtte Allmogens via Swish: 123 258 97 29
Støtte Allmogens af tilmeld dig
Støtte Allmogens i dit testamente