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Kultur
Hecht filetieren und entbeinen - wie man es macht
08
Sep
Sep
Das Trocknen war in der alten nordischen Bauernschaft eine übliche Methode, um Hecht und andere Fische zu ernten. Eine Methode, die unseren modernen Essgewohnheiten besser entspricht, ist das Filetieren des Fisches. Thomas Drejing zeigt, wie es gemacht wird.
Hecht ist vielleicht nicht das Erste, woran man denkt, wenn man den Drang verspürt, Fisch zu essen, aber ja, der Hecht war tatsächlich einer der häufigsten Speisefische unserer Vorfahren, zusammen mit Barsch und sogar Rotauge. Am meisten geschätzt wurden jedoch der Lachs, die Lachsforelle, die Felchen und der eher sporadisch vorkommende "Rogenfisch", der Saibling. Die Lieblingsfische variierten natürlich, je nachdem, wo man sein Zuhause hatte - an der Küste, im Landesinneren, am Fluss oder in den Bergen.
Was nicht direkt gegessen wurde - gekocht, gebraten oder frisch auf dem Butterbrot - wurde getrocknet oder gesalzen, um es als Kartoffelhülse solange der Vorrat reicht. Es könnte so einfach sein, wie ein paar gesäuberte Barsche auf einen Stock zu schnüren und sie an einer Südwand oder über dem Holzofen aufzuhängen, oder sie beim Salzen in einen Holztrog zu tauchen.
Wenn Sie das sehr informative Buch des värmländischen Volkskundlers Nils Keyland (1867-1924) lesen Schwedisch allmogekost (1919) scheint das Filetieren der Fische jedoch keine gängige Praxis gewesen zu sein. Stattdessen wurde der ganze gekochte Fisch mit den Gräten und Schuppen auf den Tisch gelegt, und die Gäste mussten die Gräten von Hand entfernen.
In meiner Kindheit habe ich einmal getrockneten Hecht gekostet. Das ist das einzige Mal. Das wird sich jetzt ändern. Eine bevorzugte Art, Hecht zu kochen, die ich heute gesehen habe, ist, den Fisch zu filetieren und Hecht-Hackfleisch herzustellen, das man dann zu Steaks brät. Ein Versuch ist es wert! Vielleicht muss ich noch einmal überdenken, was ich als Kind gelernt habe, dass Hecht nur als Katzenfutter taugt. Das werden wir sehen.
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Daniel Sjöberg
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Als ich ein Kind war, hat meine Mutter oft Hecht im Ofen mit Milchsoße direkt in der Form gemacht, sehr lecker. Ein anderer Favorit war, dass sie aus den Filets Hackfleisch machte und mit einer gleichen Menge Schweinehackfleisch mischte und daraus Frikadellen machte, eine halbe fein gehackte Zwiebel, zwei Teelöffel Salz und eine Prise weißer Pfeffer für ein halbes Kilo Hackfleisch war meiner Erinnerung nach die Standardmischung.