Kultur
Filéa och bena ur gädda – så gör du
sep
Torkning var en vanlig metod för att ta tillvara gädda och annan fisk i det gamla nordiska bondesamhället. En metod som mer passar våra nutida matvanor är att filéa fisken. Thomas Drejing visar hur det går till.
Gädda är kanske inte det första man tänker på när man blir sugen på att äta fisk men jodå, gäddan var faktiskt en av våra förfäders vanligaste matfiskar tillsammans med aborre och till och med mört. Mest värderad var dock laxen, laxöringen, siken och den mer sporadiskt förekommande ”röfesken”, rödingen. Favoritfisken skiftade förstås beroende på var man hade sitt hem – vid kusten, i inlandet, vid älven eller i fjällen.
Det man inte åt upp direkt – kokt, stekt eller färsk på smörgåsen – torkades eller saltades in för att ätas som potatissovel så länge förrådet räckte. Det kunde gå till så enkelt som att trä ett par rensade aborrar på en pinne och hänga upp mot en södervägg eller ovanför vedspisen, eller vid saltning nedsaltas i ett trätråg.
Läser man den värmländska folklivsforskaren Nils Keylands (1867-1924) mycket informativa bok Svensk allmogekost (1919) verkar det däremot inte hört till vanligheterna att filéa fisken. Man satte istället fram hela den tillagade fisken på bordet med ben och fjäll, så fick de spisande rensa bort benen för hand.
Jag smakade torkad gädda en gång i min barndom. Det är enda gången. Det ska det bli ändring på. Ett föredraget sätt att tillaga gädda idag som jag har sett är att filéa fisken och göra gäddfärs, som man sen steker biffar av. Värt att prova! Kanske kommer jag behöva omvärdera vad jag lärde mig som barn, att gädda bara duger som kattmat. Vi får se.
Prenumerera på YouTube:
Om du uppskattar Allmogens oberoende arbete med att skildra vår fina svenska historia och nordiska kultur så är du välkommen att handla något fint i butiken eller stödja oss med en frivillig gåva. Tack på förhand!
Stöd Allmogens via Swish: 123 258 97 29
Stöd Allmogens genom att bli medlem
Stöd Allmogens i ditt testamente
När jag var liten gjorde mor ofta gädda i ugn med mjölksås direkt i plåten, mycket gott. En annan favorit var att hon gjorde färs av filéerna och blandade med lika stor del fläskfärs och gjorde köttbullar av, en halv finhackad lök, två teskedar salt och ett kryddmått vitpeppar till ett halvt kg färs minns jag att var standardblandningen.