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Knäckebrot - ein unverzichtbarer Teil der schwedischen Esskultur

Knäckebrot backen
1911: Knäckebrotbacken. Die Frau sticht mit einem Brotmesser Löcher in den Teig. Bjurbäcken, Gemeinde Manskog, Värmland. Foto: Nils Keyland / Nordisches Museum

Knäckebrot (auch Ofenbrot genannt) ist ein fermentiertes hartes Brot, das seinen Ursprung in Schweden hat. Begleiten Sie Malin Kim auf ihrem Streifzug durch die Geschichte des Knäckebrotes.

Wir wissen mit Sicherheit, dass Knäckebrot schon im Mittelalter Teil der schwedischen Ernährung war. Einigen Quellen zufolge (u. a. Wikipedia) wird Knäckebrot im heutigen Schweden seit dem 5. Jahrhundert gebacken, aber ich vermute, dass es sich hierbei um einen Scherz handelt, der dadurch entstanden ist, dass die Zahl 1 aus "16.

Im 5. Jahrhundert gab es in Schweden kaum noch Roggen, sondern die dominierende Getreidesorte war Gerste. Auf jeden Fall können wir sagen, dass unsere Vorfahren schon seit Hunderten von Jahren Knäckebrot knabbern.

Das Knäckebrot hat seinen Ursprung in Värmland, verbreitete sich aber schnell in weiten Teilen des Landes. Knäckebrot wird in der Regel aus nur vier Zutaten gebacken: ungesiebtes Roggenmehl, Hefe oder Sauerteig, Salz und Wasser. Das Brot wird zu dünnen, flachen Kuchen geformt, die schnell bei hoher Temperatur gebacken werden. Es wird üblicherweise mit einem Brotmesser oder einer Knäckebrotschneidemaschine mit einem Lochmuster versehen.

Das Knäckebrot verdankt seinen Namen der Tatsache, dass es in früheren Zeiten mit einem zerkleinerten Cracker oder einer Semmelbrösel behandelt wurde, um es leichter in Stücke brechen zu können. Traditionell hat Knäckebrot auch ein großes Loch in der Mitte, was darauf zurückzuführen ist, dass Knäckebrot ein Lagerbrot war, das auf Trockengestellen aufgehängt wurde.

Für die schwedische Brotkultur in weiten Teilen des alten Schwedens sind vor allem hartes oder trockenes, fermentiertes Roggenbrot oder Roggenmischbrot charakteristisch. Diese Brote, die oben (S. 177) unter dem Namen Ofenbrot oder Knäckebrot erwähnt werden, sind rund und mit Löchern für Schnüre oder Brotstangen versehen. Sie werden gefaltet und ausgerollt, damit sie zum Trocknen aufgehängt werden können, ohne zu sehr zu brechen oder zu falten. Das bedeutet, dass sie etwa 30-40 cm im Durchmesser und etwa ½ - 2 cm dick hergestellt werden können. Die Brote werden mit knusprig und sind meist nur auf einer Seite angenagt oder gepickt.

Aus dem Buch "Das schwedische Brot" des Ethnologen Åke Campbell von 1950

Durch seinen geringen Flüssigkeitsgehalt hat es eine sehr gute Haltbarkeit, was besonders in der alten Agrargesellschaft wichtig war. In seinem Buch Geschichte der nordischen Völker, veröffentlicht im Jahr 1555, schrieb Olaus Magnus, dass Brot, das bei der Geburt eines Kindes gebacken wurde, bis zur Verlobung des Kindes reichen konnte.

Die Geschichte des Brotes
"Wie man in schwedischen Familien das ganze Jahr über Brot aufbewahrt", aus dem Buch "Travels in various countries of Europe, Asia and Africa" (London, 1824) von Edward Daniel Clarke

Die ersten Knäckebrotbäckereien entstanden Mitte des 19. Jahrhunderts und heute wird der größte Teil des schwedischen Knäckebrotverbrauchs industriell gebacken. Die Schweden essen 4-5 kg Knäckebrot pro Person und Jahr, das ist mehr als jede andere Bevölkerung. 85% der schwedischen Haushalte haben Knäckebrot zu Hause, verglichen mit z.B. 45% in Deutschland und 8% in Frankreich. Knäckebrot ist auch zu einem der meist exportierten Lebensmittel Schwedens geworden.

In der heutigen Zeit wird das Knäckebrot in neuen Sorten hergestellt. In manchen Fällen wird feines Roggenmehl in den Teig gemischt und es werden auch reine Weizenkräcker verwendet, sowie mit Samen oder Gewürzen aromatisiertes Knäckebrot. Zu den runden Torten haben sich auch quadratische und längliche Formen gesellt. Übliche Beläge sind Butter, Hartkäse, Leberpastete, Kaviar und würzige Wurst. Knäckebrot ist eine beliebte Beilage zu Erbsensuppe und Heringsgerichten und gilt als fester Bestandteil der schwedischen Küche. Man könnte ohne Übertreibung sagen, dass es so etwas wie ein nationales Brot ist.

Druckquellen:

Törnblom, Marie et al. (2012), Brot von nah und fern, Grenadine Buchverlag

Ungedruckte Quellen:

Druckquellen:

Törnblom, Marie et al. (2012), Bröd från när och fjärran, Grenadine bokförlag

Ungedruckte Quellen:

http://danskan.se/historia/svenska-brodets-historia

http://www.gp.se/livsstil/mat/alla-%C3%A4lskar-kn%C3%A4ckebr%C3%B6d-1.5193

http://www.hejdeknacke.se/?file=om-hejde-knaecke/knaeckebroedets-historia

http://knackebrodsakademin.se/knackebrod/

https://sv.wikipedia.org/wiki/Kn%C3%A4ckebr%C3%B6d

http://svensktuppfinnaremuseum.se/knackebrod/

Ursprünglich veröffentlicht auf Kulturelles Gedächtnis.

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